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jeudi 20 février 2014

quenelle de sandre sauce Américaine


Ingrédients de la recette: pour 4 pers
filet de sandre :250g
Étrilles : 250g
Fumet de poisson en poudre: 60g
huile d'olive : Pm
Crème : 20 cl
Thym 1petite branche, laurié 1 feuille
Garniture aromatique : Une Carotte Un Oignon Ail ( Gousse ) :1
Tomates :2
Estragon ( Botte ) : 1/4
Cerfeuil( Botte ) : 1/4 
Vin Blanc : 10cl
Cognac :1cuillère à potage
Piment (une pointe de couteaux)
Pâte feuilletée : 125g
Sel & Poivre : P.M ( Pour Mémoire )
œufs : 2


réaliser des baguettes de feuilletage:

Pour les baguettes, dorer à l’œuf battu la pâte puis découper des petites bandes. Déposer les sur une plaque recouverte d’un papier spécial cuisson.Cuire  dans un four à 180° jusqu'à coloration de la pâte.

 Réaliser une sauce Américaine:

Pour le beurre manié mélanger dans un saladier en verre 50 g de beurre pommade et 50g de farine  réserver au frais.
Faire rougir les étrilles à l'huile d'olive puis ajouter les carottes et oignons et faire suer quelques minutes.Écraser les étrilles à l'aide d'un pilon et les flamber  au cognac. Ajouter le vin blanc et  réduire de moitié. Ajouter le concentré de tomates, les tomates mondées, l'ail et le fumet de poisson puis mouiller  d'eau à hauteur des étrilles. Laisser cuire 20MN puis mixer et passer au chinois.
Lier la sauce américaine :

Verser la  sauce américaine dans une casserole la porter à ébullition et le faire réduire si nécessaire. Ajouter progressivement le beurre manié par petites parcelles, en remuant la sauce avec un fouet.Contrôler l’à-point de la consistance Rectifier l'assaisonnement d'une pointe de piment
et ajouter le  cerfeuil et l’estragon fraîchement haché.

Réaliser la farce mousseline de sandre:


Détailler 250g de filet de sandre en petits morceaux assaisonner avec le sel fin et le poivre blanc puis hacher finement la chair au mixeur .(La chair peut être passée ensuite au travers d’un tamis métallique fin en utilisant un pilon). Ajouter le blanc d’œuf en fin de hachage et débarrasser la chair hachée dans un grand saladier en verre. Placer ce saladier dans un autre plus grand et contenant de la glace. Ajouter progressivement 200g de crème liquide  très froide (par petites quantités). La farce se détend légèrement et reprend du corps,  travailler la farce à l’aide d’une spatule  pour bien l’homogénéiser et la refroidir : elle doit devenir compacte,ferme et très élastique.Vérifier l’assaisonnement et maintenir la farce mousseline sur la glace jusqu’à son utilisation.

Façonner et Pocher les quenelles :

Pour le fumet mettre 30g de poudre avec 1,5 litre d'eau chaude, puis remuer à l'aide d'un fouet.

Porter le fumet à frémissement dans une grande casserole, à l'aide de deux cuillères réaliser des quenelles et déposer les  au-dessus du fumet frémissant. Pocher sans ébullition pendant 5 à 6 min, les quenelles  doivent présenter une certaine élasticité sous la pression du doigt.

Dressage et décors au choix ( peau de tomate séchée, persil, fleurons...)