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lundi 17 février 2014

Charlotte poire caramel crème mousseline


Ingrédients de la recette :pour 8 personnes

farine :250g
sucre :900g
œufs :10 p
lait :500g
poudre à crème ou maizena : 50g
beurre : 250g
poires au sirop: 1 boite 4/4




Réaliser une crème mousseline:(pour réaliser cette crème il faudra prendre la moitié du poids de beurre par rapport au lait) (ex500g de lait 250g de beurre)

Réaliser la crème-pâtissiere à la poudre à flan ou à la maizena . Incorporer la première partie du beurre en parcelles dans la crème bouillante à l’aide d’un fouet..Débarrasser et refroidir la crème , la maintenir à la température ambiante de la pièce  (+ 18 à + 20 °C maximum). Réaliser un beurre pommade avec la deuxième partie du beurre  puis incorporer progressivement la crème pâtissière refroidie.

Détailler les poires et les caramélisées:
A l'aide d'un petit couteau détailler en petits dés de 0,5 cm de côté les poires au sirop.

Réunir 150g d'eau et 300g  de sucre dans une casserole, porter à ébullition , lorsque le caramel commence à prendre une teinte brune légèrement prononcée incorporer doucement les dés de poires et laisser cuire 4 à 5 minutes, puis égoutter les dés de poires et garder le sirop de cuisson pour le mélanger au sirop de punchage.

Réaliser l’appareil à biscuit à la cuillère :

Clarifier 8 œufs et déposer les blancs dans un saladier en verre pour les battre fortement.lorsque la préparation ressemble à une mousse à raser incorporer délicatement 250 g de sucre puis les 8 jaunes un à un. Ajouter 250 g de  farine tamisée sur l'appareil et  Mélanger délicatement à l’aide d’une écumoire.


Coucher l’appareil à biscuits avec une poche à douille  sur une plaque recouverte d’un papier spécial cuisson.Cuire  immédiatement les biscuits dans un four à 180°. Laisser refroidir puis découper des bandes de biscuits et chemiser les cercles à entremets ou les moules à charlottes.Il est également
possible d’utiliser 24 biscuits à la cuillère parés aux extrémités.


Biscuit pour le fond et le milieu de la charlotte :

Etaler sur une plaque à pâtisserie recouverte d’un papier de cuisson le reste de l'appareil et égaliser la hauteur sur 6 à 8 mm à l’aide d’une grande spatule.




Réaliser le sirop de punchage:
 Réaliser un sirop avec 200g de jus de poires et 150g de sucre. Le détendre après refroidissement avec le sirop de cuisson des dés de poires.


Réaliser le montage de la charlotte :

Réserver un peu de dés de poires pour la décoration finale


Placer le cercle sur une assiette et garnir les parois avec la bande de biscuit parée et placer le disque
de biscuit au fond du cercle.Puncher les parois et le fond avec le sirop en utilisant un pinceau.déposer  la moitié des petits cubes de poires puis 1/3 de la crème mousseline  recouvrir d'un second disque de biscuit, puncher de nouveau et recommencer l'opération une fois Lisser soigneusement à l’aide d’une spatule métallique. Décorer avec  la crème mousseline restante  en utilisant une poche munie d’une douille cannelée puis déposer au centre les petits cubes de poires



















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