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jeudi 20 février 2014

Pavé de boeuf, flan de brocolis, rosace de pomme de terre sur une galette de pomme duchesse

Ingrédients de la recette :pour 4pers

Pavé de bœuf de 200g : 4 pièces
Beurre : 250g
 Huile de tournesol : Pm
Œufs :7
Farine : 100g
chapelure : 100g
Crème: 50g
 vin blanc : 10 cl
fond de veau : 30g
 Garniture aromatique : Une Carotte Un Oignon, deux tomates, un bouquet garni
pulpe de brocolis: 200g
Pommes de terre bintje: 500g
Pâte feuilletée : 125g
Sel & Poivre : P.M ( Pour Mémoire )





réaliser des baguettes de feuilletage:

Pour les baguettes, dorer à l’œuf battu la pâte puis découper des petites bandes. Déposer les sur une plaque recouverte d’un papier spécial cuisson.Cuire  dans un four à 180° jusqu'à coloration de la pâte.


Réaliser le fond brun de veau: 


Faire suer la garniture aromatique (carottes, oignons)quelques minutes .Déglacer avec la moitié du vin blanc et le réduire de 3/4. Mouiller avec le fond brun de veau lié. Ajouter la tomate concassée et le bouquet garni. Cuire lentement durant une trentaine de minutes, écumer pendant la cuisson.

Passer le fond dans une petite passoire très fine. Le réserver à couvert au bain-marie.

Appareil à flan:


Mélanger un œuf entier, un jaune et la crème liquide. Assaisonner et verser l’appareil sur la purée de légumes. Lisser et homogénéiser au fouet (pour apporter un peu de «fermeté» à la préparation, et selon le légume utilisé, il est possible d’ajouter des inflorescences de chou-fleur ou de brocoli, une brunoise de céleri ou de carotte cuits à l’anglaise ou à la vapeur et étuvés).

 Préparer les moules:
 Faire fondre un peu de beurre et beurrer les moules à l’aide d’un pinceau. Appliquer au fond de chaque moule un petit disque de papier sulfurisé beurré.

 
  Garnir les moules: 


Les remplir avec l’appareil à flan. Mettre une feuille de papier sulfurisé au fond d’une plaque de cuisson, placer les moules puis remplir le récipient de cuisson d’eau bouillante jusqu’aux 2/3 de la hauteur des moules. Cuire au four à 150 °C durant environ15 min (selon le diamètre des moules). S’assurer de leur cuisson (piquer une aiguille à brider au cœur d'un  flan, aucune trace d’appareil non coagulé ne doit remonter à la surface). Les sortir du bain-marie et les laisser reposer durant quelques minutes.

 Rosace de pomme de terre :

Emincer une à deux pommes de terre en rondelles régulières, de 3 mm d'épaisseur environ avec une mandoline. Sur une feuille de papier sulfurisée beurrée réaliser des rosaces de rondelles de pommes de terre et les cuire dans un four  à 180° jusqu'à coloration.



 Réaliser  l’appareil à pommes Duchesse :

Cuire les pommes de terre à l'Anglaise.

Contrôler la cuisson des pommes de terre avec la pointe d’un couteau d’office. Les égoutter, les débarrasser dans une plaque, puis les dessécher à l’entrée d’un four chaud quelques minutes. Passer les pommes de terre immédiatement  au moulin à légumes (ne pas les refroidir). Remettre la pulpe de pommes de terre dans la casserole  de cuisson et la dessécher sur le feu à l’aide d’une spatule  en mélangeant énergiquement, incorporer le beurre en parcelles puis les jaunes hors du feu.Remettre l’appareil sur le feu en remuant rapidement afin de terminer la liaison. Vérifier l’assaisonnement,  sel fin, poivre du moulin.

Paner à l'anglaise :

A l'aide d'une poche munie d’une douille unie dresser des galettes de purée sur une feuille de papier sulfurisée puis congeler quelques minutes. Une fois congelées passer successivement et délicatement les galettes dans l'anglaise puis dans la mie de pain.

Cuire  les galettes croquettes dans une poêle avec de l'huile et les réserver sur du papier absorbant. Les galettes doivent être dorées et croustillantes. Les saler légèrement au sel fin.


 Cuire les pavés :

 Assaisonner les pavés de sel fin et de poivre du moulin, puis les saisir dans une poêle avec du beurre et un peu d'huile (surveiller attentivement la cuisson, les sucs doivent être caramélisés mais sans excès). Cuire les pavés à l'à point de cuisson désiré (bleu, saignant, à
point, bien cuit), puis les réserver sur une assiette retournée.



Dressage et décors au choix:  peau de tomate séchée, sommitées de légumes, rosace de pommes de terre...