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mercredi 26 février 2014

tartelette coeur de crème brûlée en robe de mousse au chocolat

Ingrédients de la recette  ( 8  pers) :

       Farine :  125 g
        Sucre glace : 20 g
     Sucre en poudre : 125 g
Chocolat de couverture : 250 g
Beurre : 240 g
Œuf : 12 pièces

lait : 25 cl
Crème fleurette : 25 cl
vanille gousse : 1 pièce
Amandes en poudre: 50g
sel : Pm

La recette :

Réaliser la Pâte sablée:( la veille si possible)

Réunir 60g de beurre 125g de farine et 15g de sucre glace et une petite pincée  de sel, mélanger jusqu’à donner une consistance proche du sable. Rajouter au mélange un jaune d'œuf,  30g d'eau et pétrir le tout . Réserver au réfrigérateur.

 Réaliser une crème-brûlée à la vanille.
 Préparer les moules:

 Utiliser un moule en flexipan demi-sphérique

 Garnir les moules: 


Les remplir avec l’appareil à crème brûlée. Cuire au four à 100 °C durant environ 30 à 40 min (selon le diamètre des moules). Pour s’assurer de la cuisson piquer une pointe de couteau au cœur d'une crème, aucune trace de crème non coagulée ne doit remonter à la surface). les laisser reposer durant quelques minutes puis les congeler avant de démouler pour l'utilisation.

Réaliser une crème d'amandes:

Réaliser 50g de beurre pommade,ajouter 50g de sucre semoule en une fois ,mélanger à l'aide d'un fouet puis incorporer 50g amandes en poudre en une fois,mélanger et ajouter la moitié d'un œuf battu.

Réaliser des fonds de tartelettes:
Étaler la pâte au rouleau (épaisseur 2mm) la piquer à l'aide d'une fourchette puis la disposer dans un moule à tartelette beurré.Couper l’excédent de pâte qui peu dépasser des bords du moule avec un petit couteau.Garnir le fond de pâte d'une fine couche de crème d'amandes à l'aide d'une poche à douille.Laisser reposer au frais 15 minutes puis mettre dans un four à 180°environ 10 à 12minutes.
Après cuisson laisser refroidir les fonds de tartelettes puis y déposer des demies-sphères de crème brûlée congelées.

Réaliser la mousse au chocolat : 

Fondre au bain-Marie 250 g de chocolat. Mettre 190 g de beurre en pommade à l'aide d'un fouet puis ajouter  5 jaunes d’œufs, bien mélanger, ajouter le chocolat fondu et fouetter délicatement.Faire une meringue avec 5 blancs et 25 g de sucre semoule.Incorporer doucement la meringue à l'appareil au chocolat.Utiliser de suite.
Décorer le dôme de crème brûlée qui est posé sur le fond de tartelette avec  la mousse au chocolat en utilisant une poche munie d’une douille cannelée (voir photo) puis déposer au centre un décors au choix.

Décors au choix : mendiant, tuile, plaquette de chocolat, éventail...