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lundi 12 mars 2018

La pâte à choux


 Ingrédients de la recette pour 8 personnes

Pâte à choux

- Eau ou lait : 250 g
- Sel fin : 2 g
- Sucre semoule : 5 g
- Beurre ou margarine : 100 g
- Farine T 55 : 200 g
- Œufs (entiers) : 4 à 5 pièces
- Beurre pour la plaque : Pm

 Dorure
- Œuf : 1

Réaliser la pâte à choux : 
- Réunir dans une russe l’eau, le beurre en parcelle, le sel et le sucre
- Porter à ébullition avec simultanément l’ébullition de l’eau et la fusion du beurre
- Ajouter hors du feu la farine tamisée en une fois et la desséchée sur le feu quelques secondes
- Débarrasser dans une calotte et incorporer un a un les œufs
(au terme la pâte doit faire le « bec »

Réaliser les choux : 

- Coucher les choux sur plaque beurrée avec une poche à douille et une douille unie de 1 cm de Ǿ
- Les dorer au pinceau (œufs + eau)
- Les quadriller avec une fourchette pour les égaliser

Marquer les choux en cuisson
(180°C→ 25 à 30 minutes)

- En fin de cuisson ouvrir légèrement la clef du four pour libérer la vapeur et sécher les choux.
Utilisation de la pâte à choux sucrée : Réalisation de pièces montées. Paris Brest, Saint Honoré,
éclairs, chouquettes, religieuse, profiteroles....
Salés :Les pommes dauphine, les gnocchis, les quenelles traditionnelles, les gougères, Cygne Chantilly salée....
Cygne Chantilly salée

Assortiment de choux 
Paris Brest
Choux Chantilly











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