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mercredi 15 mars 2017

Gnocchi à la Parisienne

Ingrédients de la recette pour 8 personnes


Pâte à choux
- Eau ou lait : 1/2 litre
- Beurre : 150 g
- Farine : 250 g
- Œufs (entiers) : 8
- Gruyère râpé et tamisé : 50 g

Sauce béchamel
- Beurre : 90 g
- farine : 90 g
- Lait : 1,5 Litre
- Beurre pour tamponner : 20 g

Beurre pour le gratin : 20 g

Finition
- Gruyère râpé et tamisé : 100 g
- Beurre : 20 g

Assaisonnement
- Gros sel : Pm
- Sel fin : Pm
- Piment de Cayenne : Pm

- Noix de muscade : Pm

Réaliser la pâte à choux 

Réunir dans une russe l’eau, le beurre en parcelle, le sel.  Porter à ébullition avec simultanément l’ébullition de l’eau et la fusion du beurre. Ajouter hors du feu la farine tamisée en une fois et la desséchée sur le feu quelques secondes. Débarrasser la pâte à choux dans une calotte, incorporer les œufs un par un. Incorporer délicatement le gruyère.

 Réaliser la sauce Mornay

Tamiser le gruyère. Réaliser un roux blanc et le refroidir. Mettre le lait à bouillir, le verser sur le roux froid. Porter la béchamel à ébullition et remuer sans discontinuer pendant 3 à 4 minutes. Assaisonner sel, poivre, muscade. Hors du feu, ajouter les jaunes d’œufs puis  le gruyère râpé avec une spatule. Débarrasser la Mornay dans une calotte et tamponner de beurre.


Pocher les gnocchis 
Dans de l’eau frémissante salée, faire tomber des noix de pâte à choux à l’aide de la poche à douille et d’une douille unie (Ø 10). Les faire pocher 3 à 4 mn et les égoutter sur papier sulfurisé.

Gratiner les gnocchis 
Dans un plat beurré, mettre une couche de béchamel, disposer les gnocchis, napper de béchamel, parsemer de gruyère et arroser de beurre fondu.Mettre à four doux à 160°C, pendant 10 minutes puis augmenter la température afin que les gnocchis soient soufflés et gratinés.

Dresser les gnocchis 

Sur dessous de plat avec dentelle.