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lundi 11 avril 2016

Larme de mousse au chocolat, crème légère au café et noix sablées


Réaliser les larmes de chocolat :

Découper des bandes de papier Rhodoïd de 3,5 cm sur 20. Faire fondre le chocolat au bain- Marie et le tabler. Puis avec une spatule, lisser le chocolat sur le papier rhodoïd sur une épaisseur de 2 mm, réaliser une larme en joignant les 2 extrémités. Laisser prendre à température ambiante.





Réaliser un biscuit Joconde : 

170 g d’œufs entiers
TPT 250 g  =125 g de sucre semoule et 125 g d'amandes en poudre
35 g de farine
10 g de trimoline
25 g de beurre fondu
110 g de  blancs d'œuf
20 g de sucre
Battre les œufs entiers et le 'tant pour tant', la trimoline et la farine jusqu'à l'obtention d'un mélange très mousseux qui doit doubler de volume. Monter les blancs en neige et les meringuer avec 20 g de sucre, les incorporer au mélange précédemment obtenu et incorporer le beurre fondu. Cuire sur une feuille de papier sulfurisée, à four chaud 260° environ 6 minutes. 


Sabler des noix :

Cuire 30 g d'eau et  90 g de sucre  à 117 °C puis le verser sur 180 g de cerneaux de noix,  mélanger pour faire « masser » le sucre ; devenu sableux, celui-ci enveloppe alors mieux les fruits, continuer de mélanger en restant sur le gaz  pour caraméliser  et torréfier les noix. Verser sur une plaque pour les refroidir.


 Réaliser la crème légère au café : 

Réaliser 400 g de crème-pâtissière
Faites tremper 4  feuilles de gélatine  de 2,5 g chacune dans un bol d’eau froide et les ajouter à 400 g de crème pâtissière tiède. Monter 300 g de crème fouettée. Une fois la crème pâtissière tiède, incorporer délicatement la crème fouettée avec une maryse ou un fouet à main. Parfumer au café 

Réaliser un sirop pour imbiber :

Mettre à bouillir 100 g de sucre avec 100 g d'eau puis parfumer au café.

Réaliser une mousse au chocolat : 

Cuire 50 g d'eau et  140 g de sucre  à 117 °C puis le verser sur 4 jaunes d’œufs mousseux, laisser monter jusqu'à refroidissement. Fondre 300 g de chocolat amer au bain marie, fouetter 500 g de crème à 35% au batteur. Mélanger la pâte à bombe et la crème montée puis ajouter le chocolat tiède.

Montage : 
Placer un disque de biscuit imbiber au fond de la larme. à l'aide d'une poche à douille disposer une couche de crème café, ajouter des noix sablées, remettre un disque de biscuit imbiber et terminer avec la mousse au chocolat. Lisser le dessus à la spatule.

Décors au choix :