Carré d'agneau en croûte, garniture retour de marché

Ingrédients de la recette pour 4 personnes :

Carré c'agneau couvert (8 côtelettes) : 1
Fond brun d'agneau : Pm

Huile d’arachide : Pm

Haricots mange tout : 500 g
Carotte : 250 g
Blette : 250 g
Asperge verte : 1 botte 250 g

Beurre : 200 g
Parmesan : 60 g
Pain de mie : 120 g

Sel fin Poivre du moulin,thym : Pm
Sucre : 30 g
Ail : 1 gousse
Eau : Pm
Persil : 1/4 de botte

Réaliser la cuisson du carré :

Assaisonner le carré, le placer dans une plaque à rôtir sur les parures en protégeant les manchons avec du papier aluminium, arroser d'un peu de beurre ou d’huile, ajouter quelques fragments de thym et saisir à four chaud (10 mn à 200°C). Terminer la cuisson 5 à 10 mn à 180°C, débarrasser le carré et le réserver au chaud sur une grille.

Réaliser la croûte moderne :

Détailler en tranche le pain de mie, le faire sécher au four, le réduire en chapelure. Mélanger 80 g de beurre en pommade, la chapelure de pain de mie et le parmesan. Étaler la croûte sur du papier film et réserver au frais. Déposer sur le carré chaud une plaque de croûte et passer à la salamandre ou au four après avoir enlever le papier film.

Réaliser le jus de rôti (base fond d’agneau + sucs) :

Débarrasser le carré de la plaque à rôtir, pincer les sucs, dégraisser, déglacer avec un peu d'eau et
mouiller au fond brun d’agneau.Réduire, chinoiser et réserver au bain-marie.

Légumes glacés à blanc :  (carottes,)

Répartir les carottes taillées sur une seule épaisseur (ne pas les superposer) dans un récipient plat (sauteuse, rondeau) puis ajouter le beurre en parcelles, le sucre et le sel. Mouiller à l’eau froide juste à hauteur des légumes et  porter à ébullition. Recouvrir avec une feuille de papier sulfurisé et cuire doucement à feu modéré jusqu’à l’évaporation complète de l’eau de cuisson. Enrober de temps en temps les carottes dans la cuisson.

Les carottes doivent être fermes mais cuites. L’eau doit être entièrement évaporée. Les carottes sont enrobées d’une pellicule brillante composée du sirop formé par le beurre et le sucre.En fin de glaçage du fond brun peut être ajouté.

Cuisson des asperges et blettes :

Cuisson vapeur puis lié au beurre.

Dressage : 

Faire un cercle  avec une feuille de blette cuite à la vapeur, puis disposer les légumes à l'intérieur

Ici un flan de légumes tricolore à été ajouter sur l'assiette