Salade d'herbes folles

Ingrédients de la recette pour 8 personnes : 
Pissenlit : 200 g

Chicorée : 1/2

Batavia : 1/2

Mâche : 200 g

Garniture de la mer : 

Moules de bouchot : 500 g

Crevettes 60/80 : 300 g

Calamar : 300 g

Fumet de poisson : Pm

vinaigre de cidre : Pm Vin blanc : Pm

Oignons : 50 g

Huile d’olive : Pm

Ail : Pm
Échalote : 50 g

Persil : 1 botte
Ciboulette : 1 botte
Beurre : 50 g

Préparer les herbes aromatiques, en réserver une partie hachée pour la vinaigrette.

Préparer les éléments de la garniture poisson :
Marquer en cuisson les moules façon marinière, après cuisson garder une coquille avec le fruit de mer. Éplucher les crevettes. Préparer et pocher les calamars dans un fumet de poisson, les refroidir, les assaisonner à froid avec huile d’olive et persillade.
   
Préparer la sauce vinaigrette ; 
Réunir dans une calotte le vinaigre, le sel, le poivre, les herbes hachées et l'huile.

Dresser les assiettes : 
Sur une base mélangée de quatre salades légèrement assaisonnées, ajouter la garniture de coquillages et crustacés. Décorer d’herbes aromatiques

& La garniture de la mer peut-être servie tiède