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mercredi 13 janvier 2016

magret de canard aux cerises tagliatelles à l'éffiloché de légumes


Ingrédients de la recette pour 6 personnes : 

Magret de canard : 3 pièces
Beurre : 0,25
Cerises  au sirop : Pm
Fond brun de canard ou  veau lié  : 1/2 L
Sel et poivre, vin blanc, vinaigre, sucre : Pm
Carottes : 1 kg
Poivron rouge :0,5
Huile d'olive : Pm
Pâtes fraîches : 1,2 kg

Parer les magrets : 


Les quadriller légèrement sans entailler la chair, assaisonner sur les deux faces et mettre en cuisson dans un sautoir à feu doux pour faire fondre la graisse. Arroser régulièrement les magrets avec la graisse de cuisson jusqu'à obtention de la cuisson désirée. Stocker sur grille et maintenir au chaud.

Réaliser les tagliatelles à l'éffiloché de légumes

Réaliser la sauce aux cerises: 

Réunir dans une petite casserole le sucre et le vinaigre, laisser caraméliser très légèrement sur un feu doux ajouter le fond brun de canard. Laisser réduire jusqu'à la consistance souhaitée.

Dégraisser le sautoir de cuisson des magrets,  pincer les sucs  dégraisser soigneusement et déglacer avec un peu de sirop de cerises et de vin blanc.Réduire un peu puis ajouter le fond de canard et le laisser réduire à nouveau durant quelques minutes. Vérifier l'onctuosité, la couleur et l'assaisonnement. Passer la sauce au chinois étamine dans une petite sauteuse, la dépouiller et y ajouter un peu de sirop de cerises. Rectifier la saveur (équilibre entre acidité, sucré et salé). Tamponner avec du beurre et réserver la sauce à couvert au bain-marie.

Dressage :

Au choix

Remarques:

Attention lors du dressage du magret et de la sauce, découper le magret et attendre que le sang s'écoule un peu avant le dressage.