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mardi 19 janvier 2016

Jambonnette farcie de fruits secs flan de brocoli pommes amandines


Ingrédients de la recette pour 4 personnes: 

Pommes de terre BF15 : 800 g
Persil : 1/4 de botte
Cuisses de volaille : 4
fruits secs (pistaches, noisettes) : 100 g
Chair à saucisses : 200 g
foies de volaille : 60 g
œufs : 4
Armagnac : Pm

Crépine : 100 g
Échalotes : 50 g
Beurre : 120 g
Fond blanc de volaille : 1 L
Carotte : 1  Oignon : 1 
Thym , lauriers , Sel, poivre, huile  : Pm
Crème liquide : 150 g
Amandes effilées : Pm
Brocoli : 200 g


Préparer les cuisses de volaille :

Désosser le hauts des cuisses. Préparer une farce à base de foies de volailles hachés,de chair à saucisse, œuf,  échalote ciselée, armagnac, sel, poivre, et fruits secs hachés. Farcir le haut des cuisses avec cette préparation et refermer avec de la crépine.


 Cuisson des cuisses de volaille :

Saisir en colorant les cuisses de façon homogènes ajouter une garniture aromatique(carotte,oignon) puis mouiller avec le fond blanc. Finir la cuisson au four, thermostat 6, environ 25 minutes.


Réaliser des flans-de-légumes

Réaliser des pommes amandines

Réaliser la sauce :

Réduire le fond blanc de cuisson,  crémer,  réduire de nouveau, assaisonner, chinoiser, réserver au chaud.

Dressage et décors : au choix