Joues de bœuf mijotées au vin

Ingrédients de la recette pour 8 personnes : 

Eléments de base :

Joues de bœuf : 2,4 kg
Huile d’arachide : 80 g

Marinade et fond de cuisson : 
Carottes : 200 g
Oignons : 200 g
vin blanc : l 1
Cognac : 50 g
Bouquet garni pièce : 1
Huile d’arachide : 50 g
Ail : (4 gousses)
Fond brun de veau clair : l 1
Fond brun de veau lié tomaté : 1 L
Sel fin, poivre du moulin Pm

Préparer les éléments aromatiques : 

Éplucher et laver les gousses d’ail, les carottes et les oignons. Émincer les carottes et les oignons en paysanne. Laver, équeuter, essorer, concasser et hacher le persil. Confectionner un bouquet garni.

Préparer les joues  de bœuf  (mettre en marinade) : 

Parer, dégraisser si nécessaire et assaisonner, puis placer les joues  en marinade en enceinte réfrigérée avec le vin blanc, le cognac, les carottes, les oignons, l’ail, le bouquet garni et l’huile. Laisser mariner à couvert durant 5 à 6 h et retourner les joues fréquemment pendant sa marinade.

Marquer les joues  en cuisson :

Égoutter  soigneusement les joues  et la garniture aromatique. Saisir et rissoler fortement les joues à l’huile dans un récipient creux. Les décanter, puis ajouter la garniture aromatique. Suer légèrement à feu doux, puis dégraisser parfaitement. Replacer les joues sur la garniture aromatique, puis déglacer avec la marinade et la laisser réduire de moitié. Mouiller avec le fond brun de veau clair. Ajouter le bouquet garni, couvrir hermétiquement le récipient et cuire  au four à 120 °C pendant 3 à 3 h 30 min ou plus (suivant la qualité des joues).

Décanter les joues et terminer le fond de cuisson : 

S’assurer de la cuisson des joues. Ajouter le fond brun de veau lié et tomaté au fond de cuisson. Réduire et vérifier la consistance. Passer le fond  au chinois étamine (sans fouler) dans un bain-marie. Dégraisser et vérifier l’assaisonnement.

Dressage et garniture d'accompagnement :  

Ici les joues sont présentées avec un flan de macaronis