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lundi 2 mars 2015

Osso bucco de dinde Riz pilaf et tuile de parmesan


Ingrédients de la recette pour 8 personnes : 


- osso bucco : 2 kg
- farine : 40 g
- huile : Pm
- carottes :200 g
- oignons : 200 g
- céleri branches : 80 g
- bouquet garni : thym, lauriers
- ail : 4 gousses
- vin blanc : 200 g
- fond de veau brun : 1,5 L
- sauce tomate : 220 g
- citron : 1
- orange : 1
- sel, poivre : Pm

Riz pilaf
-beurre : 80 g
-oignons : 150 g
-bouquet garni : thym, lauriers : Pm
-riz long non traité ni lavé : 480 g
(surinam, basmati, thaï)
-Parmesan : 80 g

Réaliser des tuiles:

Étaler du parmesan en  cercle sur un papier sulfurisé. Enfourner à 180°C, durant 5 min.

Préparer la garniture aromatique :

Tailler en brunoise les carottes et le céleri. Ciseler les oignons. Confectionner un bouquet garni, écraser l’ail.

 Marquer en cuisson : 

Saler, fariner et assaisonner les osso-bucco. Les rissoler sur les deux faces. Dégraisser et ajouter la garniture aromatique. Suer. Déglacer vin blanc et réduire. Mouiller au fond de veau et sauce tomate. Ajouter l’ail et le bouquet garni. Assaisonner. Cuire à couvert au four 220°C pendant 1 h 30 environ.

Terminer l'osso- bucco : 

S’assurer de la cuisson et ajouter une brunoise de zeste d’orange et de citron. Éliminer le bouquet garni. Vérifier l’assaisonnement.

Réaliser le riz pilaf :


Éplucher, laver et ciseler finement l'oignon, Confectionner un petit bouquet garni. Faire fondre le beurre dans une grande casserole, a jouter les oignons ciselés et les suer  durant 1 à 2 min sur un feu très doux puis incorporer le riz long non lavé. L'enrober de beurre et le nacrer en le remuant sans arrêt  (les grains de riz doivent s'égrener facilement et blanchir «comme de la nacre»). Mouiller avec le liquide bouillant. Assaisonner et ajouter le bouquet garni. Vérifier l'heure à partir de la reprise de l'ébullition et couvrir hermétiquement avec une feuille de papier sulfurisé et un couvercle. Cuire le riz au four à 190/200 °C durant une vingtaine  de minutes  selon la qualité du riz. Ne pas découvrir, ni remuer durant la cuisson. S'assurer de sa cuisson en le goûtant, le sortir du four et le laisser gonfler à couvert durant quelques minutes. Retirer le bouquet garni et débarrasser le riz . Ajouter le beurre en parcelles et l'égrener à l'aide d'une fourchette. Vérifier l'assaisonnement.

Dressage : Au choix