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mercredi 3 décembre 2014

Dorade grillée au fenouil Beurre blanc à l'anis et flan de choux fleurs

 Ingrédients de la recette pour 8 personnes : 

Base :
- daurade portion : 2 à 2,4 ou 4 pièces X 0.500 Kg
- farine (facultatif) : Pm
- huile pour le gril : Pm
Marinade :
- huile de tournesol : 10 g
- branche de fenouil, graine de fenouil, thym, laurier : Pm
- citron : 1
 Beurre de fenouil :
- beurre : 40 g
- échalotes : 40 g
- fenouil bulbeux : 400 g
- anis étoilé : 4
- fumet de poisson : 1L
- crème : 200 g
- beurre : 200 g
- pastis ou ricard : 10 g
 Garniture :
- crème : 100 g
- beurre : Pm
- oeufs : 4
- choux fleurs :  400 g
 Décoration :
- citron : 6
- fenouil frais (branches) : Pm
- persil frisé : 1/4 de botte
- sel fin, poivre du moulin,  sucre en poudre : Pm

Habiller les daurades : 

Préparer la marinade instantanée  : 

Dans une plaque à débarrasser, réunir l’huile de tournesol le  thym et laurier broyé, les graines de fenouil  et les tranches de citrons pelées à vif. Farcir les daurades de branches de fenouil et les poser dans la marinade, les retourner régulièrement.

Réaliser un flan-de choux fleurs : Remplacer la purée de carotte par du choux fleurs cuit à l'Anglaise. 


Préparer les éléments de décors : 

Nettoyer, rincer et réserver le persil et les branches de fenouil. Historier 4 citrons, canneler 2 citrons et les tailler en ½ tranches.



Réaliser la réduction du beurre de fenouil : 

Ciselées les échalotes et les suées au beurre avec le bulbe de fenouil émincé. Ajouter l’anis étoilé et le fumet de poisson puis faire compoter une quinzaine de minutes.


Griller les daurades : 


Préchauffer le four 20 min à l’avance, huiler le gril et le mettre à 250 °C. Quadriller les daurades sur
le gril et terminer la cuisson au four à la commande badigeonné de marinades pendant  cinq minutes environ.

Terminer le beurre de fenouil : 

Crémer la fondue de fenouil, la réduire à la nappe, ôter l’anis et mixer. Monter au beurre, passer au chinois étamine, contrôler l’assaisonnement et ajouter un trait de ricard.


Dressage  : au choix
Décors : tuile salée, grillage de pâte feuilletée...