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mercredi 1 octobre 2014

Chartreuse de sandre et coquillages

Ingrédients de la recette: pour 4 pers
filet de sandre : 100 g
moules : 250 g
Crème : 30 cl
 Un  poireau, quatre feuilles de choux, une échalote
Décors : Tomates :1
Vin Blanc : 20 cl
Sel & Poivre : P.M ( Pour Mémoire )
œufs : 2
vinaigre : Pm
Beurre : 50 g
Vanille : Pm
Farine : Pm



Nettoyer les moules.  Ciseler l' échalote. Tailler en julienne  le poireau. Détacher soigneusement les feuilles du chou et les faire tremper dans de l'eau et du vinaigre. Ouvrir les moules façon marinières. Récupérer le jus de cuisson. Filtrer. Réserver. Blanchir les feuilles de chou et les rafraîchir dans de l’eau glacée. Égoutter. Réserver.

Réaliser  la farce mousseline : 

Détailler 100 g de filet de sandre en petits morceaux assaisonner avec le sel fin et le poivre blanc puis hacher finement la chair au mixeur .(La chair peut être passée ensuite au travers d’un tamis métallique fin en utilisant un pilon). Ajouter le blanc d’œuf en fin de hachage et débarrasser la chair hachée dans un grand saladier en verre. Placer ce saladier dans un autre plus grand et contenant de la glace. Ajouter progressivement 100 g de crème liquide  très froide (par petites quantités). La farce se détend légèrement et reprend du corps, travailler la farce à l’aide d’une spatule  pour bien l’homogénéiser et la refroidir : elle doit devenir compacte,ferme et très élastique.Vérifier l’assaisonnement et maintenir la farce mousseline sur la glace jusqu’à son utilisation.


Monter les chartreuses :

Dans des ramequins beurrés, chemiser les moules de feuilles de chou. A l’aide de la poche à douille, garnir les moules de farce mousseline. Disposer sur la farce Quelques moules. Refermer les chartreuses.

Finition de la nage  : 

Réduire le jus des moules à consistance, crémer et ajouter le beurre froid en parcelle. Incorporer les moules. Mixer un partie de la nage avec du blanc d’œuf pour réaliser l’écume. Rectifier l’assaisonnement.

Cuire les chartreuses :

Cuire les chartreuses au bain -Marie au four à 150 °C durant environ 15 min(selon le diamètre des moules) . Poser  dessus une feuille de papier cuisson beurrée pour éviter la coloration . Pour s’assurer de leur cuisson piquer une pointe de couteau au cœur d'une chartreuse, aucune trace d’appareil non coagulé ne doit remonter à la surface). les laisser reposer durant quelques minutes avant de démouler.



Frire la julienne :

Fariner la julienne de poireau , la frire à 160°jusqu'à coloration et la réserver sur un papier absorbant.Assaisonner au sel fin.

Dressage  : 


Présenter la chartreuse au centre de l’assiette. Disposer les garnitures autour avec la nage. Ajouter l’écume vanillée.


Décors au choix :

Peau de tomate séchée, demi-lune de feuilletage...