Rechercher dans ce blog

mercredi 8 octobre 2014

Charlotte d'endive meunière


Ingrédients de la recette :pour 8 pers

Endives : 8 Pièces
Beurre : 250 g
Citron :1
Sucre : Pm
Sel & Poivre : P.M ( Pour Mémoire )



Réaliser les endives braisées :

Oter les feuilles abîmées de 8 endives de 0,150 kg, si nécessaire araser les talons et les creuser légèrement à l'aide d'une pointe de couteau. (Oter de nouveaux 5 à 6 feuilles sur chaque endive que l'on fera sauter au beurre pour chemiser les moules. Les réserver) Laver soigneusement les endives puis les ranger en couronne dans une grande sauteuse en plaçant les talons contre les parois. Ajouter le jus d'un demi citron, 0,25 l d'eau, 0,025 kg de beurre, 0,010 kg de sucre et saler au sel fin. Porter à ébullition, couvrir d'une feuille de papier sulfurisé, cuire à couvert dans un four à 180 °C durant 1 h 15 à 1 h 30 selon la qualité des endives. S'assurer de leur cuisson en les sondant côté talon avec une pointe de couteau. Les débarrasser, les parer et les plier selon la forme souhaitée, puis les réserver.

Sauter meunière les endives : 

S’assurer de leur cuisson (braiser) les disposer dans une poêle avec un peu de beurre les colorer lentement en évitant de faire brûler le beurre. Les retourner lorsqu’elles sont bien dorées. Puis les débarrasser. Réaliser un beurre noisette y ajouter le jus d'un demi citron et napper copieusement les endives.


Monter les charlottes :

Dans des ramequins beurrés, chemiser les moules avec les feuilles d'endives sautées au beurre.Garnir les moules avec les endives braisées et sautées meunière  puis refermer  les charlottes.

Dressage et décors : au choix