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vendredi 6 juin 2014

Goujonnettes de poisson sauce tartare

Ingrédients de la recette: 8 pers

Filet de poisson :1,6 kg
Huile de tournesol: Pm
Citrons: 2
Persil : 1/2 botte
 Cerfeuil, estragon , ciboulette (1/4 de botte)
Œufs :6
Farine : 200 g
Mie de pain ( chapelure) 400 g
Câpres : 40 g
Cornichons : 40 g
Vinaigre : Pm
Moutarde : Pm
sel et poivre Pm

La recette:

Réaliser les goujonnettes :

Régulariser l'épaisseur des filets de poisson en les aplatissant légèrement entre deux feuilles de matière plastique alimentaire, à l'aide d'une batte à côtelettes.

Allonger les filets sur une planche à découper et détailler en diagonale des lanières (grosse julienne) très régulières d'environ 1,5 à 2 cm d'épaisseur sur 8 à 10 cm de longueur.
Les assaisonner, puis passer successivement les goujonnettes dans la farine, dans l'anglaise(œufs mélangés + sel et  poivre) et dans la mie de pain tamisée.

Saupoudrer le plan de travail de mie de pain tamisée, et rouler les goujonnettes avec la paume de la main, de manière à leur donner une forme cylindrique régulière. Réserver les goujonnettes au frais sur une plaque recouverte d'un papier sulfurisé.

Réaliser  la sauce tartare :

Hacher et essorer 1/4 de persil.Laver, effeuiller, éponger et hacher 1/4 de botte de cerfeuil ainsi que 1/4 de botte d'estragon  laver et ciseler finement 1/4 de botte de ciboulette. Hacher 0,040 kg de câpres et 0,040 kg de cornichons.


Réaliser  la sauce mayonnaise : 

Utiliser 2 jaunes d’œufs, 0,015 kg de moutarde, 0,02 l de vinaigre et 0,30 l d'huile. Juste avant le dressage  des goujonnettes, mélanger la garniture à la sauce mayonnaise.

Frire 1/4 du  persil restant le saler et l'égoutter sur du papier absorbant puis frire les goujonnettes à 180 °C.
Les retirer à l'aide d'une araignée et les égoutter soigneusement. Les saler sans excès.

Dresser les goujonnettes Décors au choix :  persil frit, citron historié, concombres...