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vendredi 6 juin 2014

Bavarois aux asperges

Ingrédients de la recette: 4 pers

Asperges vertes: 240 g
Huile d'olive : Pm
Persil : Pm
Basilic  pour décors :Pm
Crème liquide : 120 g
Gélatine feuille : 3
Vinaigre de balsamique : Pm
Feuilletage : 80 g
Oeuf : 1
Fromage râpé : Pm
Sel et poivre Pm
La recette : 

réaliser des baguettes de feuilletage:

Pour les baguettes, dorer à l’œuf battu la pâte , disposer dessus un peu de fromage râpé  puis découper des petites bandes. Déposer les sur une plaque recouverte d’un papier spécial cuisson.Cuire  dans un four à 180° jusqu'à coloration de la pâte.

Réaliser le bavarois :

Éplucher les asperges,  raccourcir les bases puis les laver délicatement. Cuire les asperges à l’anglaise dans une grande quantité d’eau bouillante et salée, à raison de 0,010 kg de gros sel par litre d’eau.Maintenir la cuisson pendant 15 à 20 min suivant la grosseur des asperges.

Tremper la gélatine à l’eau froide environ 5 minutes puis l’éponger soigneusement avant l’utilisation.

Une fois la cuisson des asperges terminée les égoutter , les mixer à chaud puis incorporer la gélatine trempée. Réserver à température ambiante.
Saler et poivrer légèrement la crème et la fouetter comme une crème Chantilly.

Incorporer délicatement la crème fouettée dans la pulpe gélifiée tiède  puis  , lorsque l' appareil commence à prendre lisser sans excès au fouet.

Mouler l'appareil dans des ramequins ou cercles au choix puis égaliser et lisser à l’aide d’une spatule.
Filmer et réserver en enceinte réfrigérée.

Réaliser une vinaigrette avec  0,05 l de vinaigre y dissoudre le sel et ajouter du poivre du moulin. Ajouter 0,15 l d’huile, progressivement, en remuant à l’aide d’un petit fouet. Vérifier l’assaisonnement.

Dressage et décors au choix : Ici feuille de basilic, persil haché et baguette de feuilletage