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mardi 18 mars 2014

oeuf cocotte mousseline de langoustines et son espuma de crustacés

 Les ingrédients de la recette ( 4 pers ):


ELEMENTS  DE  BASE

Œufs : 6
Beurre  : 50 g
Sel, poivre de Cayenne :Pm




MOUSSELINE DE LANGOUSTINES

- Langoustine fraiches  : 6 pièces
- Blanc d’œuf  : 1
- Crème liquide  : 250 g
- Paprika : Pm 
- Piment d’Espelette  : Pm
- cerfeuil : 1/4 de botte
- Estragon /1/4 de botte
- persil / 1/4 de botte

COULIS DE CRUSTACES

Carcasses de langoustines :  Pm
Huile d’olive  : 5 g

GARNITURE AROMATIQUE  (Brunoise)

Echalotes  : 30g
Carottes  : 50g
Cognac  : 5 g
Vin blanc sec  : 5 g
Ails  : 2 gousses
Concentré de tomate  : 20 g
Thym+ laurier  : Pm

ESPUMA DE CRUSTACES

Coulis de crustacés  : 125 g
Crème fraiche  : 125 g
Agar-agar (pointe du couteau d’office) : 1 g

MOUILLETTE au sésame et pavots

Pain de mie  : 3 tranches
Graines de sésame et pavots  : 30 g
Beurre  : 30g

La recette : 
  1. Décortiquer les langoustines en conservant la tête 
  2. Réserver au frais
  3. Tailler la  brunoise de légumes du coulis de crustacés  
 MARQUER LA CUISSON DU COULIS

  1. Saisir les carcasses de langoustine à l’huile bien chaude 
  2. Flamber au cognac ; ajouter la brunoise 
  3. Mettre le concentré de tomate 
  4. Déglacer au vin blanc, réduire de moitié 
  5. Mouiller à l’eau froide juste à hauteur   
  6. Laisser cuire 15 mn, puis filtrer le tout 
  7. Réduire de moitié le coulis obtenu afin de le corser 

REALISER LA FARCE MOUSSELINE DE LANGOUSTINE

  1. Mettre les queues de langoustine décortiquées dans le cutter ;
  2. Mixer finement + sel + piment d’Espelette ;
  3. Incorporer le blanc d’œuf puis  la crème liquide jusqu’à consistance (ni trop épaisse ni trop liquide) ;
  4. Ajouter les herbes fraîches ciselées ; (réserver au frais)

PREPARER L’ESPUMA DE CRUSTACES

  1. Faire bouillir le coulis + 1 g de agar+-agar ;
  2. Ajouter la crème liquide
  3. Verser dans un siphon
  4. Introduire la cartouche de gaz
TAILLER LES MOUILLETTES DANS LE PAIN DE MIE (badigeonner de beurre puis rouler les mouillettes dans les graines mélangées passer au four jusqu’à coloration)
    TECHNIQUE DE LA CUISSON DES ŒUFS COCOTTES
A /   Beurrer au pinceau les verres puis assaisonner de sel fin +Cayenne ;
B /   Séparer le jaune du blanc (verser le blanc dans le fond du verre ; garder le jaune dans la coquille)
C /   Poser le verre dans un bain-marie à mi-hauteur du verre ;
D /   Débuter la cuisson sur la plaque du fourneau ;
E /  Lorsque le blanc d’œuf commence à coaguler,
F /  Couvrir le blanc d’œuf de mousseline de langoustine (à l’aide d’une poche à douille) ;
G /  Poursuivre la cuisson au four (150°C) jusqu’à solidification de la mousseline ;
H /  Au terme de la cuisson,
I /  Secouer le siphon puis garnir la partie supérieure du verre  d’écume de crustacés ;
J /  Poser délicatement le jaune d’œuf au centre du verre



Dressage et décors au choix