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mardi 18 mars 2014

Jambonnette de canette farcie, toast de foie gras et confiture d'oignons, tomate moulée au torchon sur un nid de julienne de courgettes, purée et rosace de pomme de terre


Ingrédients de la recette pour 4 personnes: 

Tomates : 2
Cuisses de canard  : 4
Foies de volailles : 100 g

Armagnac : 5 g

Crépine : 100 g

Échalotes : 50 g
Sel, poivre : Pm

Beurre : 165 g
Vin blanc : 50 g

Fond brun de veau : 250 g

Pommes de terre  BF 15  :  600 g


Oeufs jaunes : 4 pièces

Huile : Pm

Oignons gros : 2
Miel : 30 g
Pain de mie : 2 tranches
Foie gras : 200 g
Sel de Guérande : Pm
Courgettes : 100 g

La recette : 

 Nid de julienne de courgettes :
A l'aide d'une mandoline détailler des fines lanières de courgettes et les cuire rapidement dans une poêle avec du beurre . Assaisonner sel poivre puis réserver.

Réaliser les tomates moulées au torchon :
Laver, enlever le pédoncule des tomates, les monder , les couper en deux et les évider.Disposer la demie tomate au centre d'un torchon replier les extrémités puis donner une forme de boule.Disposer les boules de tomates sur une feuille de papier sulfurisée beurrée , assaisonner sel , poivre et les cuire dans un four  à 150° 6 à 7 minutes. 

 Toast de pain de mie au foie gras :
Détailler des tranches de pain de mie  puis les griller légèrement au grille pain.
Dénerver le foie et le détailler en  4 portions de 50 gr
Assaisonner et réserver sur feuille de papier sulfurisé.
Sauter rapidement (sans matière grasse) dans une poêle anti-adhésive les portions de foie. Réserver dans une plaque à débarrasser avec papier absorbant.
Déposer les tranches de foie sautés sur les toast de pain de mie et une quenelle de confiture d'oignons. Assaisonner au sel de Guérande.

Réaliser une confiture d'oignons :
Éplucher, laver et ciseler les oignons, les cuire lentement ou compoter (utiliser un récipient à fond épais) avec du  beurre et de l'huile pendant 30 min environ.Saler au sel fin , Remuer fréquemment afin d’obtenir une coloration blonde et uniforme.Ajouter le miel en fin de cuisson.
  
Préparer les cuisses de canard :
Désosser le hauts des cuisses. Préparer une farce à base de foies de volailles hachés, échalotes, armagnac, sel, poivre. Farcir le haut des cuisses avec cette préparation et refermer avec de la crépine.

 Cuisson des cuisses de canard :
Saisir en colorant les cuisses de façon homogènes. Finir la cuisson au four, thermostat 6, environ 25 minutes.


Réaliser la sauce :
Déglacer vin blanc la plaque de cuisson des cuisses, réduire, lier fond brun, réduire, monter au beurre, assaisonner, chinoiser, réserver au chaud.


Réaliser  l’appareil à pommes Duchesse :



Cuire les pommes de terre à l'Anglaise.


Contrôler la cuisson des pommes de terre avec la pointe d’un couteau d’office. Les égoutter, les débarrasser dans une plaque, puis les dessécher à l’entrée d’un four chaud quelques minutes. Passer les pommes de terre immédiatement  au moulin à légumes (ne pas les refroidir). Remettre la pulpe de pommes de terre dans la casserole  de cuisson et la dessécher sur le feu à l’aide d’une spatule  en mélangeant énergiquement, incorporer le beurre en parcelles puis les jaunes hors du feu.Remettre l’appareil sur le feu en remuant rapidement afin de terminer la liaison. Vérifier l’assaisonnement,  sel fin, poivre du moulin.

Rosace de pomme de terre :

Émincer une à deux pommes de terre en rondelles régulières, de 3 mm d'épaisseur environ avec une mandoline.
Sur une feuille de papier sulfurisée beurrée réaliser des rosaces de rondelles de pommes de terre et les cuire dans un four  à 180° jusqu'à coloration. 



  


Dressage et décors au choix :