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samedi 15 février 2014

Darne de colin aux girolles, flan d'artichaut, brochette de pommes cocotte et beurre fondu.

Ingrédients de la recette : pour 4 personnes

Darne de colin : 4 pièces
Beurre: 180g
 Huile de tournesol: Pm
Citrons : 2
gros sel : Pm
pulpe d'artichaut : 200g
crème : 50g
Œufs : 2 p
Pommes de terre charlotte : 300g
sel, poivre : Pm
girolles : 150g




Réaliser le flan de légumes:


Placer la purée d'artichaut dans une grande casserole et la dessécher sur le feu en la remuant durant une dizaine de minutes à l’aide d’une spatule.Vérifier l’assaisonnement et la débarrasser dans un saladier en verre.  


Appareil à Flan:


Mélanger l’œuf entier, les jaunes et la crème liquide. Assaisonner et verser l’appareil sur la purée de légumes. Lisser et homogénéiser au fouet (pour apporter un peu de «fermeté» à la préparation, et selon le légume utilisé, il est possible d’ajouter des inflorescences de chou-fleur ou de brocoli, une brunoise de céleri ou de carotte cuits à l’anglaise ou à la vapeur et étuvés).

 Préparer les moules:

 Utiliser un moule en flexipan demi-sphérique

 Garnir les moules: 


Les remplir avec l’appareil à flan. Cuire au four à 150 °C durant environ 10 min (selon le diamètre des moules). Pour s’assurer de leur cuisson piquer une pointe de couteau au cœur d'un  flan, aucune trace d’appareil non coagulé ne doit remonter à la surface). les laisser reposer durant quelques minutes avant de démouler.


réaliser les brochettes de pommes cocotte :

Choisir de petites pommes de terre de forme allongée. Parer les extrémités de manière à obtenir des pommes de longueur identique (environ 4,5 à 4 cm). Si nécessaire, les partager en deux dans le sens de la longueur. Se rapprocher le plus près possible du modèle à tourner. Tourner les pommes cocotte à l’aide d’un petit couteau. Leur donner une forme oblongue régulière, légèrement effilée, sans chercher à leur donner de facettes. Rincer les pommes et les réserver dans un saladier contenant de l’eau. Les pommes cocotte sont blanchies «départ eau froide», puis rissolées dans une poêle avec de l'huile.Après cuisson les piquer sur un pique en bois.

 Réaliser une fricassée de girolles:

Gratter les champignons à l'aide d'un petit couteau pour enlever les éventuelles traces de terre.Dans une poêle faire fondre une noix de beurre et cuire les champignons 1 à 2 minutes, assaisonner en fin de cuisson.

 Marquer les darnes de colin en cuisson 
Peler à vif et détailler le citron en tranches. Ranger les darnes dans un plat de cuisson et recouvrir d’eau froide. Ajouter les rondelles de citron et saler au gros sel puis monter progressivement à une température voisine de l’ébullition. Maintenir en cuisson sur le côté du feu pendant 6 à 8 min suivant l’épaisseur des darnes (sans jamais atteindre l’ébullition).


 Confectionner le beurre fondu :
Réunir le jus d’un demi-citron avec 0,02 l d’eau dans une petite casserole et faire réduire presqu’à sec. Sur le côté près de la source de chaleur, incorporer progressivement 150g de  beurre découpé en petites parcelles, en l’émulsionnant à l’aide d’un petit fouet (le beurre fondu doit être onctueux).Assaisonner 
avec le sel fin et le poivre du moulin.

Dressage et décors au choix:

Pour cette assiette le flan d'artichaut est dresser sur un fond d'artichaut cuit dans un blanc et un bulbe de fenouil cuit à la vapeur  garni d'un ragoût de  fenouil et poireaux émincés crémés.