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mardi 11 février 2014

Filet de daurade grillé


Ingrédients:8pers

Filet de daurade:1,6 kg

Beurre: 250g

 Huile de tournesol: 1/4 de litre

Citrons: 3

 haricots verts frais: 240g

Persil (1/4 de botte)

Œufs :7

Farine : 200g

Crème: 100g

pulpe de celeri: 400g

Pommes de terre bintje: 500g

Thym, laurier: un petit bouquet


La recette:

réaliser les pommes à l'Anglaise:


Eplucher et laver les pommes de terre. Tourner les pommes de terre  de la forme d'un petit oeuf en limitant les parures. Les rincer puis les mettre dans une casserole. Mouiller à l'eau froide, saler au gros sel puis porter à ébullition. Cuire à très faible ébullition durant une vingtaine de minutes et écumer si nécessaire.S'assurer de la cuisson des pommes de terre en les sondant à l'aide d'une pointe de couteau.Arrêter la cuisson des pommes de terre en ajoutant quelques glaçons (ne jamais les rafraîchir).


Réaliser la pomme duchesse:

Cuire les parures de pommes de terre à l’anglaise.


Contrôler la cuisson des parures avec la pointe d’un couteau d’office, les égoutter, les débarrasser dans une plaque, puis les dessécher à l’entrée d’un four. Passer les pommes de terre au moulin à légumes (ne pas les refroidir). Remettre la pulpe de pommes de terre dans la casserole de cuisson et La dessécher sur le feu à l’aide d’une spatule en mélangeant énergiquement. Incorporer le beurre en parcelles puis  les jaunes d'oeufs  hors du feu.Remettre la purée sur le feu en remuant rapidement afin de terminer la liaison.Assaisonner (sel fin et poivre du moulin)

Réaliser les fagots-de-haricots-verts:


 Plonger les haricots dans l'eau bouillante salée en veillant à ne pas en mettre trop pour ne pas arrêter l'ébullition.  Cuire à découvert le plus rapidement possible. Contrôler fréquemment l'à point de la cuisson  en pressant délicatement les haricots entre deux doigts. Les égoutter puis répartir le beurre découpé en petites parcelles dans un saladier.et ajouter les haricots.
Vérifier l'assaisonnement.

Réaliser le flan de légumes:


Placer la purée de céleri dans une grande casserole et la dessécher sur le feu en la remuant durant une dizaine de minutes à l’aide d’une spatule.Vérifier l’assaisonnement et la débarrasser dans un saladier en verre. 

Appareil à flan:


Mélanger l’œuf entier, les jaunes et la crème liquide. Assaisonner et verser l’appareil sur la purée de légumes. Lisser et homogénéiser au fouet (pour apporter un peu de «fermeté» à la préparation, et selon le légume utilisé, il est possible d’ajouter des inflorescences de chou-fleur ou de brocoli, une brunoise de céleri ou de carotte cuits à l’anglaise ou à la vapeur et étuvés).

 Préparer les moules:
 Faire fondre le beurre et beurrer les moules à l’aide d’un pinceau. Appliquer au fond de chaque moule un petit disque de papier sulfurisé beurré.

 Garnir les moules: 


Les remplir avec l’appareil à flan. Mettre une feuille de papier sulfurisé au fond d’une plaque de cuisson, placer les moules puis remplir le récipient de cuisson d’eau bouillante jusqu’aux 2/3 de la hauteur des moules. Cuire au four à 150 °C durant environ15 min (selon le diamètre des moules). S’assurer de leur cuisson (piquer une aiguille à brider au cœur d'un  flan, aucune trace d’appareil non coagulé ne doit remonter à la surface). Les sortir du bain-marie et les laisser reposer durant quelques minutes.


Réaliser les filets de poisson:


Désarêter les filets de daurade puis les fariner légèrement et les posés sur un grill chaud,  une fois quadrillés les mettre dans la marinade instantanée puis les cuire dans un four très chaud(180°) environ trois minutes.

Réaliser la marinade instantanée:


 Dans une plaque  mettre l' huile les tranches d'un citron pelées à vif, le thym le laurier et un jus de citron. Laisser mariner quelques minutes les filets avant cuisson.


Dressage et décors :

Au choix