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vendredi 15 décembre 2017

Quiche aux fruits de mer et poisson

Ingrédients de la recette pour 8 personnes :

Pâte brisée : 

Farine : 250 g
Beurre : 125 g
Sel fin : 2 g
Oeuf ( jaune) : 1
Eau : 50 g

Appareil à crème prise salé : 

Lait : 200 g
Crème fraîche liquide : 200 G
Oeufs : 4
Sel fin, Poivre du moulin, muscade : Pm

Garniture : 

Champignons de Paris : 200 g
Citron jaune: 1 pièce
Moules de bouchots : 600 g
Crevettes décortiquées : 200 g
Filet de poisson : au choix : 300 g

Vin blanc : 60 g
Beurre : 100 g
Échalote : 40 g
Persil : 1/8 de botte
Sel, poivre : Pm

Réaliser une pâte brisée :

Tamiser la farine directement sur le marbre. Assouplir le beurre et l’ajouter en petites parcelles.Mélanger délicatement l’ensemble pour que tous les morceaux de beurre soient bien enrobés de farine et les écraser rapidement afin de préparer le sablage. Sabler entre les deux mains de façon à obtenir une poudre ressemblant au sable.Faire une fontaine avec le sablage et ajouter l’eau, le sel et le jaune. Incorporer progressivement le sablage aux éléments liquides, en partant de l’intérieur de la fontaine. Écraser rapidement à pleines mains, sans pétrir. La pâte se forme et ressort entre les doigts. Fraiser la pâte à l’aide de la paume de la main. Réunir à nouveau la pâte en boule et la  réserver en enceinte réfrigérée.


Réaliser la garniture : 

Cuire à blanc 200 g de champignons de Paris escalopés. Les cuire à couvert dans un peu d’eau bouillante salée,citronnée et beurrée en surface.
Gratter, trier et laver 600 g de moules de bouchot. Les ouvrir à la marinière avec 40 g  beurre, 40 g d’échalotes ciselées, 60 g de  vin blanc et un peu de persil haché.  Rincer et égoutter 200 g de crevettes décortiquées. Faire sauter au beurre 300 g de filets de poisson détaillés en petits dés.

Réaliser un appareil à flan salé :

Mélanger dans un petit saladier en verre les 4 œufs entiers, la crème et le lait. Assaisonner avec le sel, le poivre et passer l’appareil au chinois étamine.

Foncer 2 cercles à tarte de quatre personnes ou 8 cercles individuels.

Garnir et cuire les quiches :

Répartir équitablement la garniture.Verser l’appareil à flan sur la garniture (à l’entrée du four). Cuire à four chaud 200° pendant 30 à 35 min. Retirer les cercles 5 min avant la fin de la cuisson. Lustrer au beurre clarifié à l'envoi. 

Dressage : au choix
Accompagné de salade du moment.









7.