Crème Agnès Sorel

 Ingrédients de la recette pour 8 personnes : 

           Base

- beurre : 100 g

- blanc de poireaux : 160 g

- parures de champignons : Pm

- fond blanc de volaille : 2 litres

- farine : 100 g

Finition

- crème double : 200 g

- beurre : 20 g

- sel, poivre : Pm

  Garniture

- blanc de volaille : 160 g

- langue écarlate : 80 g

- gros champignons de Paris : 160 g

- beurre : 50 g

- sel, poivre : Pm


Préparer les légumes : 

Éplucher et laver les poireaux et les champignons. Émincer les poireaux. Tailler les gros champignons de Paris en julienne et réserver les parures pour le velouté.

Marquer le potage en cuisson : 

Porter le fond blanc de volaille à ébullition. Suer au beurre les blancs de poireaux et les parures de champignons émincés. Ajouter la farine et cuire le roux. Refroidir et verser le fond blanc de volaille sur le roux. Saler et cuire doucement durant 30 minutes environ.

Passer et terminer la crème : 

La passer au chinois en foulant. Crémer et reporter à ébullition, mixer si besoin. Assaisonner et débarrasser la crème au bain-marie. Tamponner de beurre et couvrir le bain-marie.

Préparer la garniture : 

Tailler en julienne les blancs de volaille et la langue. Étuver la julienne de champignons au beurre. Ajouter les autres juliennes et laisser cuire.

Dresser la crème Agnès Sorel : 

Répartir équitablement la garniture dans les assiettes. Verser la crème brûlante et la mélanger à la garniture.