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vendredi 18 septembre 2015

Île flottante

Ingrédients de la recette pour 4 personnes

Meringue
Œufs (8 blancs) : 240 g
Sel fin : Pm
Sucre semoule : 200 g
Crème anglaise
Lait : ½ l
Œufs (4 jaunes) : 80 g
Sucre semoule : 125 g
vanille gousse : ½

Réaliser la crème-Anglaise

Réaliser  la meringue Française : 


Réunir dans un bassin très propre les blancs et une pincée de sel.
Monter les blancs à l'aide d'un fouet. Les serrer avec le tiers du poids en sucre dès qu’ils sont aux 9/10ème du montage. Arrêter de fouetter et incorporer très délicatement le reste du sucre à l’aide d’une petite écumoire.

Cuire la meringue : 


Mettre à bouillir le lait légèrement sucré. Façonner la meringue en forme d'œuf à l'aide de 2 cuillères et pocher dans le lait frémissant durant 1 minute environ. Retourner les œufs à la neige et terminer la cuisson durant 1 minute environ. Égoutter et réserver dans une plaque munie d'un papier absorbant.

Remarque :

En aucun cas, la crème ne doit bouillir, la crème anglaise ainsi préparée doit être conservée à + 3 °C et utilisée de préférence dans la journée.
(les œufs à la neige peuvent être pochés dans de l'eau ou bien cuit au micro-ondes).
Le lait ayant servi à la cuisson des œufs à la neige peut-être récupéré et passé au chinois étamine pour réaliser la crème Anglaise.

Dresser les œufs à la neige :  selon votre choix