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vendredi 13 mars 2015

Entrecôte de bœuf,sauce brune au poivre,et pommes Colombine

Ingrédients de la recette pour 8 personnes : 

Boucherie : 
Entrecôte double piécée de 500 gr : 4

Beurre ,œuf, fromage :
Beurre : 300 g
Crème liquide : 100 g


Légumes :
Pommes de terre bintje : 1,6 kg
Poivron vert : 100 g
Poivron rouge : 100 g
Poivron jaune : 100 g
Persil frisé : 1/4 de botte

Économat : 
Mignonnette, sel fin, poivre : Pm
Huile  : Pm
Cognac : 5 g
Vin blanc : 100 g
Fond brun : 1/2 L

Préparer et cuire la viande : (sauter déglacer)

Saler et poivrer en faisant bien adhérer la mignonnette. Dans un sautoir saisir à l’huile fumante les deux faces du steak en tenant compte du point de cuisson demandé.

Réaliser  et étuver la julienne de poivron: 

Tailler les poivrons rouges, verts et jaunes en  julienne.

Suer au beurre les poivrons. Assaisonner, ajouter  50 g d'eau Couvrir hermétiquement la sauteuse avec une feuille de papier sulfurisé et un couvercle. Étuver les légumes très lentement à feu doux.  

Réaliser les pommes-sautées-à cru : Pommes Colombine

Émincer les pommes de terre en rondelles régulières de 3 mm d'épaisseur environ (Utiliser une mandoline). Les rincer à plusieurs reprises pour enlever la fécule, puis les sécher soigneusement sur un linge propre. Chauffer fortement l'huile dans une grande poêle. Ajouter les pommes de terre bien épongées par petites quantités. Attendre que la température de l'huile remonte avant de les faire sauter. Les sauter régulièrement pour uniformiser la cuisson et la coloration.
S'assurer de leur cuisson puis les débarrasser. Essuyer la poêle avec du papier absorbant. Ajouter le beurre et le laisser mousser sans coloration.Verser les pommes, les saler puis les sauter à nouveau pour les imprégner du parfum du beurre.Ajouter la julienne de poivrons et saupoudrer de persil fraîchement haché.

Dressage : 

Au plat la sauce sera terminée devant le client
 Dresser les steaks en sauteuse bi métal.
 Sur plat rond avec papier gaufré, 4 ramequins avec :
1 : vin blanc
2 : crème liquide
3 : fond brun bouillant
4 : cognac.

A l'assiette : au choix