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lundi 23 février 2015

Potage julienne Darblay


Ingrédients de la recette pour 8 personnes : 


          BASE
- beurre : 40 g
- blanc de poireaux : 400 g
- pommes de terre : 1,200 kg

       FINITION
- crème double : 20 g
- cerfeuil : 1/4 de botte

      GARNITURE
- carottes : 160 g
- blanc de poireaux : 160 g
- céleri : 80 g
- navets : 80 g
- beurre : 20 g
- sel fin, gros sel, poivre, sucre : Pm


Préparer tous les légumes : 

Éplucher, laver et émincer les blancs de poireaux. Tailler en quartiers les pommes de terre. Réserver dans l’eau.

Marquer en cuisson le potage :

Suer au beurre les blancs de poireaux. Mouiller à l’eau froide et ajouter le gros sel. Ajouter les pommes de terre. Cuire à couvert, 10 minutes, écumer.

Préparer la garniture : 

Tailler en julienne les carottes, les navets, les blancs de poireaux et le céleri. Effeuiller le cerfeuil.

Marquer en cuisson la garniture : 

Étuver lentement et à couvert la julienne avec le beurre, le sel et le sucre.

Terminer le potage :

Passer le potage au moulin à légumes, puis au chinois. Crémer et remettre à bouillir le potage. Assaisonner. Débarrasser au bain-marie et ajouter la julienne. Couvrir.

Dresser le potage : au choix