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mardi 9 décembre 2014

Coulibiac de saumon sauce béarnaise


Ingrédients de la recette pour 8 personnes :

Coulibiac
Pâte feuilletée : 1,5 kg
Saumon : 1,6 kg
Riz : 100 g
Champignons de Paris : 400 g
Échalotes : 200 g
Oignons : 100 g
Oeufs : 3 pièce
Beurre : 150 g
Persil : 1/4 de botte

Dorure
Oeuf : 1
Eau : Pm

Sauce
vinaigre : 200 g
Échalotes : 100 g
mignonette : 10 g
Estragon : 1/4
Cerfeuil : 1/4
Sel fin : Pm
beurre : 250 g
Oeufs (jaunes) : 5
Eau : Pm

Réaliser une Duxelle de champignons:

Eplucher, laver et ciseler finement les oignons et les échalotes puis laver, équeuter, essorer, concasser, hacher le persil.
Eplucher, laver, émincer et hacher finement et très rapidement les champignons de Paris. Faire suer au beurre les échalotes et les oignons ciselés, ajouter les champignons hachés, saler, poivrer puis laisser cuire rapidement la Duxelles jusqu’à l’évaporation complète de l’eau. Remuer fréquemment à l’aide d’une spatule , surtout en fin de cuisson. Ajouter le persil haché et débarrasser la Duxelles dans un saladier  en verre  et la recouvrir d’un papier sulfurisé beurré.

Préparer et cuire les garnitures :

Cuire le riz-Créole (à l'eau bouillante salée)et l'assaisonner.

Cuire les œufs neuf  minutes à l'eau bouillante, les rafraîchir rapidement, les écaler, séparer le jaune du blanc, hacher le tout séparément et assaisonner.

Préparer  les filets  de poisson:

Désarêter les filets puis les couper de façon régulière. Assaisonner (sel poivre) .Dans une poêle bien chaude faire fondre un peu de beurre, cuire les filets environ trente secondes sur chaque face.Les débarrasser sur un plat et réserver au frais.

Montage du coulibiac :

Sur une plaque de cuisson, poser une bande de feuilletage.Dore les bords et intercaler des couches de saumon et de garniture. Recouvrir d'une bande de feuilletage et dorer à l’œuf puis décorer.

Réaliser la sauce-Béarnaise :

Dressage : voir photo