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lundi 3 novembre 2014

Darne de colin pochée beurre blanc et légumes à l'Anglaise et fricassée de girolles



Ingrédients de la recette pour 8 personnes :

- colin entier : 2,2 Kg
- citron  : 2
- gros sel : Pm
Beurre blanc :
- échalotes : 40 g
- vin blanc : 40 g
- vinaigre de vin blanc ; 20 g
- beurre extra fin : 200 g
- Crème  : Pm
Garniture :
pomme de terres Charlotte : 800 g
Tomates : 2
Girolles : 250 g
Brocolis : 350 g
Ciboulette : 1/4 de botte
Échalote : 20 g
Huile d'olive : Pm
Aneth : Pm
Assaisonnement :
- gros sel : Pm
- sel fin  : Pm
- poivre blanc : Pm

Préparer et cuire les légumes à l'Anglaise : (ici brocolis)

Les plonger dans l'eau bouillante salée en veillant à ne pas en mettre trop pour ne pas arrêter l'ébullition puis cuire à découvert le plus rapidement possible en écumant si nécessaire.
Contrôler fréquemment l'à point de la cuisson soit en goûtant, soit en pressant délicatement les légumes entre deux doigts.Une fois la cuisson terminée, les égoutter délicatement et les lier au beurre et vérifier l'assaisonnement.
Si les légumes sont servis froids ou traités en mise en place. Les rafraîchir en les plongeant dans le récipient d'eau glacée.S'assurer de leur parfait refroidissement puis les égoutter soigneusement et délicatement. 

Réaliser les pommes ( bouchon) : 

Peler, laver et tourner les pommes de terre en forme de bouchon . Les cuire à l'Anglaise à l’eau salée départ eau froide.
 Au terme de la cuisson, égoutter évidée les pommes puis écraser la chair prélevée  à la fourchette ajouter une noisette de beurre et rectifier l’assaisonnement réserver.
Garnir la pomme bouchon de petites girolles et réserver.

Réaliser des suprêmes de tomates : 


Monder les tomates, les couper en deux dans la sens de la hauteur puis les épépiner au couteau d'office en ne prenant que la chair bien nette. Mettre les suprêmes sur une plaque les assaisonner d'huile d'olive , de sel et de poivre. Les confire au four environ une heure à 120°. Retourner les suprêmes de temps en temps pour éviter le dessèchement, ajouter du thym ou de l'ail selon l'utilisation.


Réaliser la fricassée de girolles : 

Sauter au beurre les girolles 3 minutes à couvert. Débarrasser puis sauter à nouveaux dans du  beurre, ajouter sel, poivre, échalotes et ciboulettes ciselée.


Préparer le poisson : 

Habiller le colin et détailler les darnes (ou prendre chez le poissonnier des darnes)

Marquer les darnes de colin en cuisson :

- Peler le citron à vif.
Disposer les darnes dans un récipient plat ou une sauteuse, mouiller à hauteur des darnes  avec de
l 'eau froide, ajouter une cuillère de gros sel  et les tranches de citron pelée à vif. Monter à une T° proche de l’ébullition et finir de cuire doucement  6 à 8 min.

Réaliser le beurre blanc : 

Éplucher, laver et ciseler finement les échalotes. Réunir les échalotes ciselées, le vinaigre de vin blanc et le vin blanc dans une casserole de grandeur appropriée, ajouter la crème. Porter à ébullition, puis réduire très lentement. Dès qu’il n’en reste plus qu’environ 5 cl, arrêter la réduction.

Réduire le feu ou placer la casserole sur le côté de la plaque du fourneau et incorporer progressivement le beurre ramolli et découpé en petites parcelles, tout en fouettant énergiquement.
Assaisonner le beurre blanc et le passer le beurre blanc au chinois étamine. Il est possible de ne pas passer le beurre blanc au chinois, dans ce cas, les échalotes doivent être parfaitement ciselées.
Débarrasser le beurre blanc dans un bain-marie et le réserver à couvert dans un endroit tiède, de 45 °C à 50 °C maximum (ne pas le placer au bain-marie).


Dresser selon votre choix :