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jeudi 27 novembre 2014

Charlotte aux poires crème bavaroise

 Ingrédients de la recette pour 8 personnes :

Appareil à bavarois
- Lait : 125 g
- Œufs (jaune) : 2
- Sucre semoule : 30 g
- Vanille : 1/2 gousse
- Gélatine : 2,5 feuilles de 2,5 g
- Crème fleurette : 125 g


Biscuit cuillère : 
- farine : 125 g
- jaunes : 4
- blancs : 4
- Sucre semoule : 125 g
- Sucre glace : Pm
Garniture
- Poires : 4 demi-poires 
- Beurre : 20 g 
- Alcool de poires : 10 g
 Sirop : 
- Eau : 40 g
- Sucre : 60 g
- Liqueur de poires (eau de vie) : 8 g
 Finition
- Poires : 6 demi-poires
- Crème Fleurette : 100 g
- Sucre glace : 10 g
- Nappage  : 100 g 

Réaliser le biscuit :


Blanchir soigneusement les 4 jaunes avec 100 g sucre. Monter les 4 blancs d’oeufs en neige, puis les meringuer avec 25 g de sucre. Verser les jaunes blanchis et les 125 g de  farine tamisée très progressivement sur les blancs meringués. Mélanger très délicatement et coucher immédiatement l’appareil à biscuits sur une feuille sulfurisée. Coucher l’appareil à biscuit de manière à obtenir une bande régulière d’environ 60 cm de long sur 4 à 5 cm de haut. Etaler le reste du biscuit sur une feuille de papier sulsuriré à l'aide d'une spatule pour réaliser le fond de la charlotte.Saupoudrer  de sucre glace puis cuire immédiatement les biscuits au four à 180 C durant 10 à 12 minutes selon l'épaisseur.
Ouvrir la clef ou la porte du four vers la moitié de la cuisson. Débarrasser les biscuits sur une grille dès leur sortie du four.

Réaliser le salpicon et le sirop pour imbiber :

Réaliser un sirop  avec 40 g d'eau et 60 g de  sucre et le détendre après refroidissement avec 8 g d’alcool de poire. Détailler 4 demi-poires poires en  salpicon le sauter au beurre, flambée à l’eau de vie et refroidir.

Réaliser l’appareil à bavarois :

Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau froide.

Réaliser la crème-anglaise

La passer au chinois et ajouter la gélatine égouttée et pressée,  refroidir la crème rapidement en chambre froide en la vannant régulièrement. Monter la crème et l'incorporer délicatement à la crème anglaise collée refroidie et encore liquide. Lisser et homogénéiser délicatement si nécessaire l’appareil à l’aide d’un fouet.

Réaliser le montage de l’entremets : 

Placer le cercle sur un carton à entremets ou une assiette et garnir les parois avec la bande de biscuit cuillère parée et placer le disque de biscuit au fond du cercle. Imbiber  les parois et le fond avec le sirop en utilisant un pinceau. Disposer le salpicon de poires sur le  fond du disque de biscuit et garnir avec l’appareil à bavarois lorsque celui-ci commence à prendre puis lisser soigneusement à l’aide d’une spatule métallique. Filmer l’entremets et le réserver en enceinte réfrigérée durant 2 à 3 heures.Le décorer avec une rosace de lamelles fines de poire au sirop et lustrer avec du nappage neutre et décorer avec de la crème Chantilly en utilisant une poche munie d’une douille cannelée.