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dimanche 13 avril 2014

Pavé de bœuf,endives braisées, morilles à la crème, timbale de duxelle de champignons et ragoût de blettes

Ingrédients de la recette :pour 4pers

Pavé de bœuf de 200 g : 4 pièces
Beurre : 250 g
 Huile de tournesol : Pm
Citron :1
Sucre : Pm
Fond blanc : 30 g
Crème: 200 g
Blettes : 400 g
Lait : 1/2 L
Persil : 1/4 de botte
Champignons de Paris :250 g
Morilles sèches :  200 g
 vin blanc : 20 cl
fond de veau : 30 g
Échalote : 1 petite
 Garniture aromatique : Une Carotte deux Oignons, deux tomates,  bouquet garni (3)
Sel & Poivre : P.M ( Pour Mémoire )

Réaliser le fond brun de veau: 

Faire suer la garniture aromatique (carottes, oignons)quelques minutes .Déglacer avec la moitié du vin blanc et le réduire de 3/4. Mouiller avec le fond brun de veau lié. Ajouter la tomate concassée et le bouquet garni. Cuire lentement durant une trentaine de minutes, écumer pendant la cuisson.
Passer le fond dans une petite passoire très fine. Le réserver à couvert au bain-marie.

Fond blanc : Idem fond brun mais sans carottes ni tomates.

Ragoût de blettes : 

Trier  et laver les blettes, ôter tous les filaments (filandres) en cassant les côtes en tronçons de 5 à 6 cm de longueur, et en tirant sur chaque partie. Les émincer finement et régulièrement puis  les débarrasser au fur et à mesure dans une grande casserole. Les faire suer au beurre sans coloration une dizaine de minutes et les recouvrir avec le lait froid. Placer la casserole sur un feu et porter lentement à ébullition. Remuer très délicatement à l’aide d’une petite écumoire afin qu’elles n’attachent pas au fond du récipient. Assaisonner aux 2/3 de la cuisson avec du sel fin, du poivre du moulin et quelques râpures de noix de muscade.Une fois la cuisson terminée égoutter les blettes et vérifier l’assaisonnement.Réserver au frais.

Réaliser une Duxelle de champignons:

Eplucher, laver et ciseler finement les oignons et les échalotes puis laver, équeuter, essorer, concasser, hacher le persil.
Eplucher, laver, émincer et hacher finement et très rapidement les champignons de Paris. Faire suer au beurre les échalotes et les oignons ciselés, ajouter les champignons hachés, saler, poivrer puis laisser cuire rapidement la Duxelles jusqu’à l’évaporation complète de l’eau. Remuer fréquemment à l’aide d’une spatule , surtout en fin de cuisson. Ajouter le persil haché et débarrasser la Duxelle dans un saladier  en verre  et la recouvrir d’un papier sulfurisé beurré.

Réaliser les timbales de farce duxelle et ragoût de blettes : 

Garnir à mi -hauteur la timbale légèrement beurrée de ragoût de blettes,  napper copieusement avec la crème liquide .Recouvrir d’une couche de farce Duxelle et régulariser l’épaisseur du gratin, napper à nouveau de crème.

Réaliser les endives braisées :

Oter les feuilles abîmées de 8 endives de 0,150 kg, si nécessaire araser les talons et les creuser légèrement à l'aide d'une pointe de couteau. Les laver soigneusement puis les ranger en couronne dans une grande sauteuse en plaçant les talons contre les parois. Ajouter le jus d'un demi citron, 0,25 l d'eau, 0,025 kg de beurre, 0,010 kg de sucre et saler au sel fin. Porter à ébullition, couvrir d'une feuille de papier sulfurisé, cuire à couvert dans un four à 200 °C durant 1 h 15 à 1 h 30 min selon la qualité des endives. S'assurer de leur cuisson en les sondant côté talon avec une pointe de couteau. Les débarrasser, les parer et les plier selon la forme souhaitée, puis les ranger dans une sauteuse beurrée.

REMARQUE : Les endives braisées sont le plus souvent sautées au beurre (meunière)

au moment de leur utilisation.

Préparer les morilles : 

Réhydrater les morilles dans de l'eau chaude, changer 3 à 4 fois d'eau en prenant soin de garder la première eau de trempage pour réaliser la sauce.

 Cuire les pavés :

 
Assaisonner les pavés de sel fin et de poivre du moulin, puis les saisir dans une poêle avec du beurre et un peu d'huile (surveiller attentivement la cuisson, les sucs doivent être caramélisés mais sans excès). Cuire les pavés à l'à point de cuisson désiré (bleu, saignant, à point, bien cuit), puis les réserver sur une assiette retournée.

Réaliser la sauce aux morilles : 

Dégraisser la poêle ajouter la première eau de trempage passer au chinois étamine et les morilles laisser réduire de moitié puis ajouter le fond brun de veau lié et réduire à nouveau de moitié. Crémer et réduire la sauce jusqu'à la consistance souhaitée.Vérifier l'assaisonnement, puis la réserver  dans un petit bain-marie.

Dressage et décors au choix:  tuiles salées ...