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mardi 11 février 2014

Râble de lapin poêlé, polenta aux olives.

Ingrédients de la recette :  (8 pers)

Râble de Lapin : 8 pièces
Filet de poulet : 150 g
crème : 80g
Beurre : 275g
Oeufs :  7 pièces
Lait  :  1 l
Carotte : 100 g
Oignons : 100 g
Tomates pour le décors: 100 g
Fond brun de veau lié : 80 g
Vin Blanc : 100 cl
Eau : 1 L
Semoule maïs : 150 g
Olives noires : 50 g
Huile d'olive : 100 cl
crépine de porc: 200g
Romarin et sarriette : Pm
Ail : 1 gousse

La recette:


Désosser les râbles, les dégraisser. Enlever les rognons, les parer et les réserver (ils seront replacés à l’intérieur de la farce).Désosser en prenant soin de ne pas séparer les filets puis raccourcir les panoufles et réserver au frigo.

Réaliser la farce mousseline de volaille:


Détailler le filet de poulet en petits morceaux assaisonner avec le sel fin et le poivre blanc puis hacher finement la chair au mixeur .(La chair peut être passée ensuite au travers d’un tamis
métallique fin en utilisant un pilon). Ajouter le blanc d’oeuf en fin de hachage et débarrasser la chair hachée dans un grand saladier en verre. Placer ce saladier dans un autre plus grand et contenant de la glace. Ajouter progressivement la crème très froide (par petites quantités). La farce se détend légèrement et reprend du corps,  travailler la farce à l’aide d’une spatule  pour bien l’homogénéiser et la refroidir : elle doit devenir compacte,ferme et très élastique.Vérifier l’assaisonnement et maintenir la farce mousseline sur la glace jusqu’à son utilisation

Farcir les râbles:


Les ouvrir et les assaisonner, puis les masquer avec une couche fine de farce mousseline. Disposer les rognons  et les masquer avec le reste de la farce.Refermer les râbles et leur donner la forme d’un cylindre régulier.Les envelopper dans un petit morceau de crépine de porc et les ficeler.

Eplucher, laver et tailler les légumes:

Eplucher et laver les carottes, les oignons,  l’ail et le persil. Tailler les légumes en mirepoix. Réaliser un bouquet garni avec une petite branche de romarin et de sarriette.

Poêler les râbles:


 Les assaisonner puis les faire revenir avec le beurre dans une cocotte. Ajouter la moitié des carottes et des oignons taillés en mirepoix et fermer hermétiquement le récipient. Cuire au four à 200 °C durant 30 à 35 min, les arroser durant la cuisson.

Réaliser le fond brun de lapin: 


Rissoler les os et les parures, ajouter le reste de la garniture aromatique (carottes, oignons).Déglacer avec la moitié du vin blanc et le réduire de 3/4. Mouiller avec le fond brun de veau lié. Ajouter la tomate concassée, l’ail écrasé et le bouquet garni. Cuire lentement durant une trentaine de minutes, écumer pendant la cuisson.

Passer le fond dans une petite passoire très fine. Le réserver à couvert au bain-marie.



Terminer la cuisson des râbles:


S’assurer de la  cuisson des râbles, les débarrasser et les réserver au chaud, dégraisser la cocotte et déglacer avec le reste du vin blanc et le laisser réduire, ajouter le fond de lapin, réduire, vérifier la consistance et l’assaisonnement.Passer la sauce dans une petite passoire très fine. La réserver à couvert au bain-marie.

Réaliser la polenta:


Réunir dans une casserole 1 l de lait et 80g de beurre découpé en petites parcelles, porter à ébullition (veiller à obtenir simultanément l’ébullition du lait et la fusion du beurre), verser 150 g de semoule en pluie et hors du feu, en remuant sans discontinuer à l’aide d’une spatule.

Remettre sur un feu doux et cuire l’appareil durant 6 à 8 min sans arrêter de remuer à l’aide de la spatule. Mélanger à la fourchette dans une petite calotte 2 oeufs entiers et 3 jaunes puis ajouter hors du feu les oeufs à l’appareil en remuant énergiquement. Remettre en cuisson durant 1 à 2 min. Adjoindre hors du feu les olives coupées en petits morceaux et vérifier l’assaisonnement.
Débarrasser l’appareil dans une plaque huilée, lisser la surface à la spatule et égaliser l’épaisseur à 2 cm environ et recouvrir d’un papier sulfurisé huilé. Refroidir rapidement au frigo.Démouler délicatement l’appareil sur une feuille de papier sulfurisé beurrée ou huilée, et détailler la polenta à l’aide d’un couteau ou d'un emporte-pièce rond, uni ou cannelé, de 5 à 6 cm de diamètre.

Gratiner la polenta:
Dans une poêle avec un peu d'huile d'olive disposer la polenta et la colorer légèrement.
REMARQUE : L’appareil à polenta peut être additionné de raisins secs


Dressage au choix