Ficelle Picarde
Ingrédients :
Pâte à crêpes : Farine : 250 g , Sel fin : 5g, Œufs entiers pièce 3, Lait : 500 g , Beurre : 50 g , Huile pour les poêles : 50g
Duxelles de champignons : Beurre : 40g, Échalotes grises : 40g, Champignons de Paris : 400g, Persil : 40g, Citron (facultatif) 1/2 pièce
Sauce crème : Beurre : 40g, Farine : 40g, Lait : 400g, Crème liquide : 400g, Beurre pour tamponner : 20 g
Garniture: Jambon de Paris (dégraissé et découenné) : 8 tranches fines
Finition- gruyère râpé : Pour le gratin : 80g, Pour la garniture : 40g
Beurre : Pour le gratin : 40g, Pour le plat : 20g
Assaisonnement : Sel fin PM, Piment de Cayenne PM , Noix de muscade PM
Techniques :
Réaliser la pâte et les crêpes
Réaliser 16 pièces de crêpes salées très fines de 20 cm de diamètre.
Réaliser la duxelle de champignons
Réaliser la sauce crème et la tenir très liquide
• Réaliser le roux blanc et le laisser refroidir, mouiller avec le lait et la crème bouillants. Cuire lentement durant quelques minutes. Assaisonner : sel fin, piment de Cayenne et noix de muscade. Passer au chinois étamine. Tamponner, couvrir et réserver au bain-marie.
Laver, équeuter, essorer et hacher le persil
Lier la duxelles avec le 1/3 de la sauce crème.
• Ajouter le persil haché et les 40g de gruyère râpé et tamisé.
• Vérifier l’assaisonnement.
Réaliser le montage des ficelles
• Déposer les crêpes la face cuite en premier en dessous, sur le plan de travail recouvert d’un film alimentaire. Les recouvrir d’une demi-tranche fine de jambon de Paris. Les masquer avec une fine couche de duxelles liée. Les rouler très serrées afin qu’elles restent longues et fines comme des «ficelles».
Gratiner les ficelles
• Beurrer les plats à gratin. Disposer les ficelles côte à côte légèrement en diagonale dans le plat à gratin. Les napper sans excès avec le reste de la sauce crème. Les saupoudrer avec le gruyère râpé et tamisé. Parsemer le dessus avec quelques parcelles de beurre ou quelques gouttes de beurre fondu.
• Gratiner dans un
four très chaud durant une dizaine de minutes..
