Potage Saint Germain

Ingrédients de la recette pour 8 personnes :

Base

pois cassés  : 800 g

beurre :40 g

Garniture aromatique

     poitrine de porc salée :80 g

poireaux :80 g

carottes  : 80 g

oignons  : 80 g

bouquet garni : 1

ail :1 gousse

 Finition

Crème : 80 g

Cerfeuil : Pm

sel fin , sel gros : Pm

 Garniture

pain de mie  : 160 g

huile : Pm

beurre : 20 g

BLANCHIR LES POIS CASSES

Laver et blanchir les pois cassés. Écumer, rafraîchir

et égoutter.

RÉALISER  LES LARDONS

Tailler la poitrine en petit cube, blanchir et égoutter.

 

PRÉPARER LES LÉGUMES

Éplucher, laver les légumes. Émincer les poireaux et tailler en mirepoix les carottes et les oignons. Confectionner le bouquet garni et écraser l'ail.

MARQUER LE POTAGE EN CUISSON

Raidir les lardons au beurre, ajouter la garniture aromatique et faire suer. Verser les pois cassés. Mouiller avec 2,5 litre d'eau froide. Ajouter le bouquet garni et l'ail. Porter à ébullition, cuire doucement à couvert pendant 45 minutes. saler en fin de cuisson.

PRÉPARER LA GARNITURE

Détailler le pain de mie en petit cube, les sauter à la poêle au beurre et à la l'huile, égoutter et réserver.

Effeuiller le cerfeuil et le réserver dans de l'eau froide

FINITION

Mixer et chinoiser le potage. Crèmer, faire bouillir, écumer, assaisonner, réserver au bain-marie.

DRESSAGE : Au choix